Un viaggio in Alta Badia tra rito, quotidiano e contemporaneità

Il pane non è mai soltanto cibo. È memoria che si lascia impastare, è tempo che prende forma tra le mani, è un gesto antico che continua a respirare dentro il presente. Attraversa i secoli senza consumarsi, unisce le tavole dei contadini e quelle dei re, i refettori dei monasteri e le cucine delle case. Sta lì, quotidiano e silenzioso, eppure capace di raccontare tutto: le carestie, le rivolte, le attese, le promesse. Forse non è necessario sapere quando sia nato. È più importante riconoscere ciò che accade ogni volta che nasce: una trasformazione. Farina e acqua, elementi poveri e terrestri, attraversano il fuoco e diventano altro. È in questo passaggio che si apre una soglia. Claude Lévi-Strauss la chiamava la distanza tra crudo e cotto: tra natura e cultura. Ma a me sembra anche una distanza più intima: quella tra ciò che esiste e ciò che scegliamo di prenderci cura di far (r)esiste-re. Fare il pane significa questo: prendersi cura del tempo. Attendere, osservare, non forzare. Accettare che la trasformazione non accada subito, che abbia bisogno di spazio, di calore, di ascolto. Il pane ci in-segna una forma di presenza che oggi abbiamo quasi dimenticato. Quando sono arrivata in Alta Badia il sole attraversava ogni cosa. La luce era netta, precisa, come se volesse mostrare ogni dettaglio: il legno delle case, le montagne ancora scoperte.

Ho camminato, ho ascoltato, sono entrata in luoghi che non conoscevo e ogni volta qualcuno mi ha aperto una porta con gentilezza. Sono ripartita con la neve. Tutto era cambiato. I suoni attutiti, i contorni più morbidi, il tempo più lento. In questo passaggio, così netto eppure così naturale, ho riconosciuto qualcosa che appartiene anche al pane: una trasforma-zione che non interrompe, ma accompagna. Un cambiamento che non rompe, ma custodisce. E allora ho iniziato a guardare il pane non solo come alimento, ma come forma di relazione-ne. Lo storico Fernand Braudel scriveva che la “trinità: grano, farina, pane” ha riempito la storia d’Europa, diventando preoccupazione costante di città, Stati, mercanti. Bastava che il prezzo del pane aumentasse perché tutto iniziasse a tremare. In queste parole il pane appare per ciò che è sempre stato: non solo nutrimento, ma equilibrio fragile tra ordine e disordine, tra stabilità e rivolta. Eppure, accanto a questa dimensione storica e politica, il pane continua a custodire qualcosa di più intimo. È ciò che si spezza e si condivide. È ciò che permette di stare insieme. È da qui che ho iniziato: da un forno.

Il forno non è solo un luogo. È un ritmo. È un tempo che scorre al contrario: mentre il paese dorme, qualcuno lavora per-ché al mattino ci sia pane. Quando incontro Nikolas Seppi del Panificio Seppi, a Corvara, la notte è ancora addosso alle sue mani. Il suo corpo segue un’altra orbita: inizia quando gli al-tri finiscono, si ferma quando gli altri iniziano. Mi parla del suo mestiere con una genuinità che ha qualcosa di essenziale: “Per me fare questo lavoro significa essere un artigiano. Si crea qualcosa con le mani, si vede il risultato di quello che si produce”. Le sue parole riportano tutto alla materia. Le mani, l’impasto, il forno. Il pane non può essere astratto. Esiste solo se qualcuno lo fa. Nikolas è nato qui. È cresciuto dentro il panificio tra gesti ripetuti e osservati prima ancora di essere compresi. Suo nonno era arrivato negli anni Cinquanta, suo padre ha continuato e oggi lui porta avanti questo lavoro in-sieme alla sua famiglia. Il pane, qui, è anche questo: una genealogia. Non solo una ricetta, ma una trasmissione di saperi, di dedizione, di resistenza nel tempo. “Quello che mi hanno insegnato è il sacrificio”. E il sacrificio ha un tempo preciso: la notte. Si lavora quando gli altri dormono, si impasta nel silenzio, si accende il forno prima dell’alba. È un lavoro che chiede presenza continua, che spezza il sonno, che si ripete ogni giorno. Eppure, dentro questa fatica, c’è un senso chiaro: essere necessari. “È importante offrire un servizio alla comunità”. Il pane, qui, non è un prodotto qualsiasi. È ancora un bene con-diviso. Le persone entrano, comprano, portano a casa. Ma in quel gesto quotidiano si rinnova qualcosa di più grande: una forma di appartenenza. Nel laboratorio, il pane prende forme diverse, ma ce n’è una che appartiene a questo territorio più di tutte: la pücia. È il pane della montagna ladina. Nasce dalla segale, un cereale resistente, capace di crescere in altitudine, meno fragile del grano tenero. Un grano che non promette abbondanza facile, ma garantisce continuità. Alla segale si ag-giungono spezie che raccontano il paesaggio: cumino, finocchio, trigonella. Aromi intensi, profondi, che restituiscono il carattere della terra da cui provengono. Ogni panettiere ha la sua versione. La tradizione non è mai immobile: si conserva mentre cambia. Accanto alla pücia emergono altri pani che portano con sé storie più sottili. Pane che accompagna la vita: c’è la bina, soffice, bianca, preparata per le nascite e offerta alle puerpere come segno di passaggio. E poi c’è il tempo, quello di una volta. Quando il pane non si comprava ogni giorno, ma si faceva insieme. Il pane era organizzazione della vita. Era comunità. Oggi tutto è più veloce, ma qualcosa resiste. Nikolas lo vede negli sguardi di chi vuole imparare, nei suoi corsi, nel-le mani di chi prova a impastare per la prima volta. Come se, sotto la superficie della velocità, ci fosse ancora un desiderio di tornare a quel gesto lento. Prima di andare via, Nikolas è generoso con me. Mi mette da parte del pane, insiste perché lo porti con me. Mi spiega come conservarlo, come farlo durare, come mangiarlo anche il giorno dopo. In quel pane c’è il lavoro della notte, la continuità di una famiglia, la memoria di un territorio. C’è qualcosa che non si può comprare. E capisco che il pane, prima ancora di essere qualcosa che si mangia, è qualcosa che si offre.

Se il pane del forno racconta il presente di una comunità, il maso ne custodisce la memoria più profonda. Arrivo al Maso Alfarëi al mattino. La luce è limpida e il paesaggio sembra trattenere una quiete che non è immobilità, ma attesa. Anto-nio e Rosa Piccolruaz mi accolgono nella loro casa, nella Stüa, con il gatto Jerry. Il calore è immediato, avvolgente e porta con sé un odore preciso: legno, fuoco, qualcosa che scalda dolcemente. Avverto un odore che riconosco prima ancora di nominarlo e che ha a che fare con un tempo domestico e stratificato. La struttura del loro maso risale al Duecento, in stile tardoromanico, e i primi documenti che ne attestano l’esistenza sono del 1285. Dal 1645 è gestito dalla stessa famiglia. Attraversare questi spazi significa entrare in una continuità rara dove la storia non è esposta, ma abitata. Quando chiedo cosa significhi custodire una storia così lunga, la risposta è semplice: “Siamo grati di poterla conservare e di poter far vedere com’era una volta”. Qui il rapporto con la terra è an-cora diretto. Gli animali, l’orto, le erbe spontanee: ciò che arriva nel piatto nasce quasi interamente dal maso. Non è una scelta estetica, ma una pratica quotidiana. “È una cosa molto bella portare i nostri prodotti sul piatto degli ospiti”. Il pane, in questo sistema, è stato per secoli un elemento centrale. Un tempo il maso era autosufficiente: si coltivavano segale, orzo, talvolta frumento, e si macinavano nel mulino. Il pane non si faceva ogni giorno, ma solo due volte all’anno. Era un lavoro lungo e collettivo: si accendeva il forno a legna, si impastava, si infornava per giorni. Poi il pane veniva fatto seccare, con-servato e consumato nel tempo. “Mangiavano quasi sempre il pane duro”. Quel pane diventava la base di molti piatti: nulla si sprecava, tutto veniva riutilizzato. La pücia nasce proprio da questa necessità: un pane di segale, resistente, pensato per durare, per nutrire a lungo, per adattarsi alle condizioni della montagna. Ma la produzione del pane non era mai separata dalla natura. Il raccolto dipendeva dal clima, e il margine tra abbondanza e scarsità era sottile. “Se il grano non riusciva bene significava anche un po’ di fame”. Coltivare qui voleva dire accettare l’incertezza. La grandine poteva distruggere il raccolto, il lavoro era quasi interamente manuale, e ogni fase richiedeva tempo e resistenza. Per questo la dimensione spirituale era parte integrante della vita quotidiana: si pregava, si suonavano le campane, si chiedeva protezione per i campi. Oggi molte di queste pratiche non sono più necessarie, ma non sono scomparse. Il forno e il mulino sono stati restaurati. Torno la sera. A tavola arrivano piatti che raccontano una cucina essenziale e profonda. I canederli, preparati con il pane raffermo, restituiscono in modo immediato il senso di questa cultura: trasformare ciò che resta, dare continuità, non sprecare. È qui che il pane rivela il suo significato più profondo. Non è solo ciò che nutre, ma ciò che tiene insieme. Da questa consapevolezza nasce la Festa dl Pan (Festa del Pane) che si tiene in Alta Badia a settembre: un percorso tra masi e rifugi in cui il pane torna al centro come gesto condiviso. Si mostra-no gli attrezzi di un tempo, il mulino, il lavoro nei campi, e ogni luogo propone un piatto legato al pane. Non è una rievocazione, ma un modo per mantenere vivo un sapere. Ricorda-re che il pane non è nato come prodotto, ma come processo. Come lavoro collettivo. Come forma di comunità

E poi c’è un altro gesto, più silenzioso, che continua questa storia. Il pane entra nello zaino. Tagliato a metà, spesso una pücia, riempita con lo speck o con quello che c’è. Non è un piatto, non è un rito dichiarato, ma è forse una delle forme più essenziali di continuità. In montagna si porta con sé ciò che serve davvero: qualcosa che nutre, che dura, che si può con-dividere. Mangiare un panino seduti su una pietra, durante una salita, non è consumo. È una pausa che misura il corpo, il respiro, il tempo. In quel gesto semplice - addentare il pane guardando le montagne - resta intatta una relazione antica: tra fatica e nutrimento, tra autonomia e paesaggio.

Se al maso il pane è memoria e necessità, al Gourmet Hotel Gran Ander diventa consapevolezza e progetto. La storia di questo ristorante affonda le sue radici in una tradizione fa-miliare che attraversa più generazioni. Tutto inizia con nonna Anna, nata nel 1896, figura centrale nella trasmissione di un sapere domestico legato alla cucina e all’accoglienza. Il figlio Germano, dopo esperienze nelle cucine internazionali, torna nel 1968 in Alta Badia e fonda il Gran Ander insieme a Rita portando con sé una visione che unisce competenze acquisite altrove e radicamento territoriale. Oggi è Andrea a proseguire questo percorso, mantenendo vivo il legame con la cultura la-dina e reinterpretandolo attraverso gli strumenti contemporanei. La cucina si costruisce così su un equilibrio tra continuità e trasformazione: recupero di conoscenze familiari (spesso destinate a scomparire) e capacità di inserirle in un sistema attuale. I prodotti utilizzati provengono in larga parte da una filiera diretta: orto, api, lavorazioni interne, carne da allevatori locali che seguono criteri condivisi. In questo contesto il pane assume un ruolo centrale. Viene servito come primo elemento del pasto, non come semplice accompagnamento, ma come parte integrante dell’esperienza. In alcuni casi diventa esso stesso portata, a sottolinearne il valore. “Il pane è un dono”, mi dice Andrea. Questa idea si traduce in scelte precise. Il pane non viene prodotto in eccesso e non è distribuito automaticamente a tavola: è disponibile in un buffet, dove gli ospiti sono invitati a tagliare solo ciò che consumeranno. Un gesto semplice che introduce una riflessione sullo spreco e sulla responsabilità. Anche la materia è oggetto di ricerca. Le farine sono in parte macinate nel mulino del ristorante: farine poco lavorate, naturali, talvolta a basso contenuto di glutine, spesso combinate con altre provenienti da piccoli produttori. L’assenza di trattamenti chimici e la scelta di materie prime essenziali definiscono un approccio che privilegia qualità e integrità. I processi di lievitazione sono lunghi e naturali. Si utilizzano lievito madre e fermentazioni ottenute da succhi vegetali (carote, mele, rape) che permettono di sviluppare aro-mi complessi e una struttura più digeribile. I tempi possono arrivare fino a tre giorni, restituendo al pane una dimensione temporale che si avvicina, per logica, a quella tradizionale. La cottura avviene in un forno a legna, elemento che mantiene un legame diretto con pratiche più antiche, pur inserendosi in un contesto contemporaneo. Il risultato non è una rottura con la tradizione, ma una sua rielaborazione. Il pane non è più legato alla necessità di conservazione o alla sopravvivenza, come nel contesto del maso, ma diventa espressione culturale, strumento di racconto. E tuttavia, anche in questo passaggio, il suo significato originario non si perde. Il pane continua a essere ciò che apre il pasto, ciò che accompagna e mette in relazione. Tra memoria e innovazione, tra gesto antico e consapevolezza contemporanea, il pane mantiene così la sua funzione più profonda: quella di elemento condiviso, capace di attraversare contesti diversi senza perdere il proprio valore simbolico.

Quando lascio l’Alta Badia, la neve ha già cambiato tutto. I sentieri scompaiono, i contorni si fanno incerti, il paesaggio si ritira in una forma più essenziale. Resta ciò che tiene. Ripenso al pane incontrato: quello che nasce di notte, quello che si faceva due volte all’anno, quello che oggi torna a essere scelto, pensato, custodito. Non è mai stato solo nutrimento. È un modo di stare al mondo. Si impasta, si attende, si divide. Si porta con sé. Forse è questo che il pane continua a fare, anche adesso: tenere insieme ciò che passa e ciò che resta.