Alta cucina in Alta Badia

I cieli stellati offrono uno spettacolo indimenticabile a chi visita l’Alta Badia. Le diafane vette dolomitiche amplificano il luccichio di astri e costellazioni che, a queste altitudini, sembrano quasi a portata di mano, come se bastasse alzarsi in punta di piedi per sfiorarle. Illusioni, forse. Ben più vicine e tangibili sono le stelle che brillano nel firmamento della ristorazione badiota.

Qui, tra boschi silenziosi e profili montani scolpiti dal tempo, la cucina si trasforma in esperienza sensoriale e racconto identitario. Non è solo nutrimento, ma cultura, memoria e visione. Oltre ai piaceri della natura e dello sport, la cultura dell’ospitalità è un fiore all’occhiello. Il rifugio goloso per viaggiatori italiani, ma come accade sempre più spesso, attratti da ogni angolo del mondo. Insieme a molteplici aspettative. Alle attività invernali sulle piste da sci o alle escursioni estive tra le vette dolomitiche, Patrimonio UNESCO, si sommano i piaceri della gola e della cantina. E il calore e l’eleganza alpina dei suoi alberghi e ristoranti: che siano espressione della cucina ladina tradizionale o veri e propri campioni della creatività e dell’innovazione. L’alta cucina dell’Alto Adige, tra le regioni più “stellate” d’Italia in rapporto alla popolazione, ha tra i caratteristici paesini dell’Alta Badia uno dei principali punti di riferimento, nel passato come oggi. Un’eccellenza e un’eccezione da oltre 50 anni. Stile classico addolcito dalle influenze mediterranee, come tratto distintivo per decenni. Al contempo, una tradizione montana e contadina conservata in un ricco repertorio di prodotti e ricette del passato. Cultura gastronomica stratificata nel corso dei secoli nell’aspro e duro mondo contadino di montagna che i cuochi della valle hanno riscoperto e valorizzato. Dalla cucina internazionale a quella locale interpretata in chiave contemporanea, l’isola culinaria ha mietuto nel tempo impor-tanti riconoscimenti.

Nel 2017 l’exploit con 6 Stelle Michelin: tre ristoranti premiati in un pugno di chilometri e stradine. Tra essi il primo tristellato della regione, il St. Hubertus di Norbert Niederkofler dell’Hotel Rosa Alpina, successivamente insignito dalla guida ai Ristoranti Michelin, anche con la prima “Stella Verde” della regione per la sostenibilità

Memorabile. Un successo costruito agli inizi degli anni 2000, quando l’idea di mercato globale venne messa in discussione da una novella sensibilità ambientale e loca-le. Certamente lo chef Niederkofler nel St. Hubertus col-se l’importanza del cambiamento di clima oltre a quello climatico lanciando il movimento “Cook The Mountain” per proporre una cucina identitaria che attingesse ai giacimenti golosi della montagna. Un’idea innovativa che ebbe una forte eco internazionale.

Così come proposte non convenzionali uscirono dal-le cucine della Siriola di Ciasa Salares e da un’altra casa dell’ospitalità badiota, La Perla di Corvara. Michil Costa, il patron, non solo pose l’accento su un approccio più “umano” alla cura alberghiera, ma anche a una più con-temporanea sensibilità al food and beverage, con un’in-novativa apertura al mondo del vino che riflettesse una maggiore attenzione ai prodotti “naturali”, alla cultura del locale e dell’etica non solo tecnologica della salvaguardia ambientale. La casa che custodisce il monumentale tempio del Sassicaia e il percorso sensoriale ed emozionale in cantina costruito in anni di passione e un pizzico di irriverenza da Michil Costa impose uno stile nuovo dentro e fuori la tavola. “Fu una stagione davvero esaltante – come racconta Costa – Niederkofler (che con “Cook the Mountain” ribaltava i paradossi del mercato mondo ottenendo le Tre Stelle) e Stefan Wieser, il patron della Siriola, stimolarono tutti a fare meglio e a crescere”.

Oggi la tradizione stellata dell’Alta Badia, che affonda le radici negli albori del turismo alpino e continua a evolversi con grazia contemporanea, è rappresentata egregiamente dalle Stelle Michelin che brillano sulla Stüa de Michil grazie al talento dello chef Simone Cantafio e sul ristorante Porcino di Marco Verginer che ha realizzato il proprio sogno di ospitalità con il Badia Hill, uno splendi-do resort specializzato in offerta gourmet a Badia.

Alla Stüa de Michil, ospitata nell’elegante e caloroso ab-braccio dell’Hotel La Perla, il tempo sembra rallentare. Le stube rivestite di legni antichi custodiscono un’atmosfera intima, quasi domestica, dove ogni dettaglio racconta una storia di accoglienza autentica. Qui lo chef Simone Cantafio orchestra una cucina che è insieme pensiero e poesia. Classe 1985, cresciuto in provincia di Milano ma di origini calabresi, Cantafio ha costruito un percorso importante nelle cucine di Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Georges Blanc e Michel Bras. Nel 2015 è diventato chef direttore del ristorante Michel Bras a Toya, in Giap-pone, esperienza che ha profondamente segnato la sua visione culinaria.

“Lavorare in cucina significa conoscere la materia prima, saperla trasformare. Ma anche, troppo spesso, lasciare da parte ingredienti che potrebbero avere una seconda vita. Tutto il progetto è nato da lì, da questa consapevolezza”, racconta lo chef, riferendosi al suo impegno nel progetto “No waste”. Ci siamo accorti che molta parte del nostro materiale di altissima qualità andava sprecato. Fin da di-cembre 2025 abbiamo contattato il Banco Alimentare di Badia per donare alcune porzioni. Poi abbiamo visto che il materiale era davvero molto e abbiamo esteso il progetto creando una cena anti-spreco per gli ospiti senza fissa di-mora del Dormizil di Bolzano”. Il suo legame con la terra è profondo e quasi maniacale nella selezione delle mate-rie prime, spesso provenienti da piccoli produttori locali. “Una cucina molto legata all’attività contadina, soprattutto nel reperimento delle materie prime”, spiega, sottolineando anche le affinità tra cultura alpina e giapponese.

Il percorso degustazione è un viaggio emozionale. Si apre con “Scaldami l’Anima”, un gesto caldo e avvolgente che accoglie l’ospite. Seguono composizioni vegetali vibranti e piatti che intrecciano influenze giapponesi e anima alpina. Ogni portata è un equilibrio tra memoria contadina e visione moderna. “Una trattoria bistronomica che ci consenta di offrire piatti della cultura contadina ladina ampliando il potenziale della Stüa anche a una ristorazione più accessibile, familiare”, è lo sguardo dello chef verso il futuro.

A Badia, affacciato su uno dei panorami più suggestivi delle Dolomiti, il ristorante Porcino del Badia Hill è in-vece un inno alla luce e alla libertà creativa. Moderno ed essenziale, dialoga continuamente con il paesaggio. La cucina di Marco Verginer riflette questa apertura: è dina-mica, curiosa, capace di fondere anima alpina ed echi mediterranei. Formatosi tra realtà d’eccellenza come Schloss Schauenstein di Andreas Caminada e De Librije, Verginer ha sviluppato una cucina precisa e contemporanea. “Prima di tutto cerchiamo di far risaltare le nostre risorse locali come la carne di wagyu allevato in Alto Adige sul Renon”, racconta. “Valorizziamo tutto l’animale, ma non ci limitiamo alla nostra terra: cerchiamo di fondere il mondo alpino con quello mediterraneo, sapori marini e agrumi”. Qui il bosco entra nei piatti con eleganza e intensità. Il profumo dell’abete, la profondità dei porcini, la ricchezza delle carni locali si intrecciano con note marine, agrumi e spezie, creando contrasti armoniosi e mai scontati. L’astice affumicato all’abete è un’esperienza che rimane impressa: un piatto che racconta il territorio con un linguaggio nuovo, evocativo, quasi cinematografico. Anche i gesti più semplici, come il pane e burro di benvenuto, diventano momenti di puro piacere, preludio a un viaggio che coinvolge tutti i sensi.

Se alla Stüa de Michil si respira introspezione e radica-mento, al Porcino si vive un’apertura verso il mondo. Due anime diverse ma complementari, che rendono l’Alta Badia una destinazione unica per chi cerca non solo la bellezza della natura, ma anche quella, più sottile e persi-stente, della grande cucina.

In queste valli, le stelle non sono solo nel cielo: brillano nei piatti, nei gesti, nelle visioni di chi ha scelto di trasformare la montagna in un luogo di emozione e pensiero.