Haute Cuisine in Alta Badia

Der Sternenhimmel bietet allen, die Alta Badia besuchen, einen unvergesslichen Anblick: Die hell schimmernden Dolomitengipfel verstärken das Funkeln der Gestirne und Sternbilder, die in diesen Höhen fast zum Greifen nah scheinen – eben so, als müsste man sich nur auf die Zehenspitzen stellen, um sie zu berühren. Eine Illusion? Vielleicht. Weitaus näher und greifbarer sind da jene Sterne, die am gastronomischen Firmament von Alta Badia leuchten. Hier, zwischen stillen Wäldern und von der Zeit geformten Bergsilhouetten, wird die Küche zu einem sinnlichen Erlebnis, das die Identität der Region erzählt. Sie ist nicht nur Nahrung, sondern Ausdruck von Kultur, Erinnerung und Vision.

Neben Natur- und Sporterlebnissen zählt gelebte Gastfreundschaft zu den besonderen Aushängeschildern. Ein genussvoller Rückzugsort für Reisende aus Italien und zunehmend auch für Gäste aus aller Welt, die mit unterschiedlichsten Erwartungen ankommen. Zu den Winteraktivitäten auf den Skipisten oder den Wanderungen im Sommer zwischen den Dolomitengipfeln, Teil des UNESCO-Welterbes, gesellen sich die Freuden von Küche und Weinkeller. Die alpine Wärme und Eleganz ihrer Hotels und Restaurants runden dieses Bild ab: Orte, die von der traditionellen, ladinischen Küche ebenso geprägt sind wie von kreativer und innovativer Spitzenküche. Die Haute Cuisine Südtirols, eine der sternreichsten Regionen Italiens im Verhältnis zur Bevölkerung, findet in den charakteristischen Dörfern von Alta Badia – damals wie heute – einen ihrer wichtigsten Bezugspunkte. Eine Höchstleistung und eine Ausnahmeerscheinung, die sich seit über 50 Jahren fortschreibt. Ein klassischer Stil, über Jahrzehnte durch mediterrane Einflüsse verfeinert, prägt dabei das kulinarische Profil. Gleichzeitig hat sich eine alpine und bäuerliche Tradition bewahrt, die sich in einem reichen Repertoire an Produkten und Rezepten der Vergangenheit widerspiegelt. Eine über Jahrhunderte gewachsene kulinarische Kultur, entstanden in der rauen und entbehrungsreichen bäuerlichen Bergwelt, die die Köche des Tals wiederentdeckt und neu umgesetzt haben. Von der internationalen Küche bis hin zu zeitgenössischen Interpretationen lokaler Traditionen hat diese kulinarische Insel im Lauf der Zeit bedeutende Anerkennung erlangt. Der Durchbruch gelang 2017 mit insgesamt sechs Michelin-Sternen: Drei prämierte Restaurants auf engstem Raum, verteilt auf nur wenige Kilometer. Darunter auch das erste Drei-Sterne-Restaurant der Region – das St. Hubertus von Norbert Niederkofler im Hotel Rosa Alpina – das später zudem mit dem ersten Grünen Stern der Region für Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde.

Ein Meilenstein. Ein Erfolg, der Anfang der 2000er-Jahre entstand, als die Idee des globalen Marktes zunehmend von einem neuen ökologischen und lokalen Bewusstsein hinterfragt wurde. Im St. Hubertus erkannte Chefkoch Norbert Niederkofler früh die Bedeutung dieses grundlegenden Wandels – eines kulturellen ebenso wie eines klimatischen – und lancierte die Bewegung „Cook The Mountain“, mit der er eine identitätsstiftende Küche entwickelte, die sich aus den kulinarischen Ressourcen der Bergwelt speist. Ein innovativer Ansatz, der international große Resonanz fand. Ebenso entstanden unkonventionelle Konzepte in der Siriola der Ciasa Salares sowie im La Perla in Corvara, einem weiteren Haus der ladinischen Gastlichkeit. Auch aus den Küchen der Siriola im Ciasa Salares sowie aus einem weiteren Haus der badiotischen Gastlichkeit, dem La Perla in Corvara, gingen in jener Zeit unkonventionelle kulinarische Ansätze hervor. Eigentümer Michil Costa setzte nicht nur auf einen menschlicheren Ansatz in der Hotellerie, sondern auch auf eine zeitgemäße Sensibilität im Food-&-Beverage-Bereich sowie auf eine neue Offenheit gegenüber der Weinkultur – mit besonderem Fokus auf einer stärkeren Wertschätzung natürlicher Produkte, lokaler Identität und einer ethisch verstandenen Nachhaltigkeit jenseits rein technologischer Ansätze. Das Haus, das den legendären Weinkeller mit dem nahezu monumentalen Tempel des Sassicaia als Schwerpunkt beherbergt, sowie der von Michil Costa über Jahre mit Leidenschaft und einer Prise Irreverenz entwickelte sensorische und emotionale Weg durch den Weinkeller, haben einen neuen Stil etabliert – am Tisch und darüber hinaus. „Es war eine wirklich aufregende Zeit“, erinnert sich Costa. „Niederkofler, der mit Cook the Mountain die Paradoxien des globalen Marktes hinterfragte und drei Michelin-Sterne erhielt, und auch Stefan Wieser, der Patron des Siriola, haben alle dazu inspiriert, besser zu werden und zu wachsen.“

Heute wird die Sterne-Tradition in Alta Badia, die ihre Wurzeln in den Anfängen des alpinen Tourismus hat und sich mit zeitgenössischer Leichtigkeit kontinuierlich weiterentwickelt, eindrucksvoll durch die Michelin-Sterne der Stüa de Michil unter der Leitung von Simone Cantafio sowie des Restaurants Porcino von Marco Verginer repräsentiert, der sich mit dem Badia Hill – einem eleganten Gourmet-Resort in Badia – seinen Traum von Gastlichkeit verwirklicht hat. In der Stüa de Michil, eingebettet in die elegante und warme Atmosphäre des Hotel La Perla, scheint die Zeit stillzustehen. Die mit altem Holz verkleideten Stuben schaffen eine intime, fast häusliche Atmosphäre, in der jedes Detail von echter Gastlichkeit erzählt. Hier orchestriert Chef Simone Cantafio eine Küche zwischen Reflexion und Poesie. Geboren 1985, mit kalabrischen Wurzeln und im Raum Mailand aufgewachsen, durchlief er prägende Stationen bei Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi, Georges Blanc und Michel Bras. 2015 wurde er Küchenchef im Restaurant Michel Bras in Toya, Japan – eine Erfahrung, die seine kulinarische Vision entscheidend geprägt hat. „In der Küche zu arbeiten bedeutet, die Ausgangsprodukte zu kennen und sie zu verwandeln. Aber auch, allzu oft Zutaten beiseitezulassen, die ein zweites Leben haben könnten. Genau aus dieser Erkenntnis ist das gesamte Projekt entstanden“, erzählt der Küchenchef mit Blick auf sein Engagement im No-Waste-Bereich. „Uns ist bewusst geworden, wie viele hochwertige Produkte verschwendet werden. Seit Dezember 2025 spenden wir daher einzelne Portionen an die Tafel in Badia. Da die Mengen jedoch deutlich größer sind, als erwartet, haben wir das Projekt erweitert und ein Anti-Verschwendungs-Dinner (Restessen) für obdachlose Gäste des Dormizil in Bozen organisiert.“

Seine Verbindung zur Region ist tief und zeigt sich in einer fast obsessiven Auswahl der Rohstoffe, die oft von kleinen lokalen Produzenten stammen. „Es ist eine Küche, die stark in der bäuerlichen Tradition verankert ist, insbesondere in der Herkunft der Produkte“, erklärt er und verweist dabei auch auf die kulturellen Parallelen zwischen alpiner und japanischer Tradition. Das Degustationsmenü gleicht einer emotionalen Reise. Es beginnt mit „Scaldami l'Anima“ – ein Gericht wie eine warme, umhüllende Geste, die den Gast willkommen heißt. Es folgen lebendige pflanzliche Kompositionen und Gerichte, in denen sich japanische Einflüsse und die alpine Seele miteinander verweben. Jeder Gang bewegt sich im Gleichgewicht zwischen bäuerlicher Erinnerung und moderner Vision. Mit Blick in die Zukunft denkt der Küchenchef an „eine Trattoria im Bistro-Stil, die es uns ermöglicht, Gerichte der ladinischen Bauernkultur anzubieten und zugleich das Potenzial der Stüa um eine zugänglichere, familiärere Form der Gastronomie zu erweitern.“

In Badia, mit Blick auf eines der eindrucksvollsten Panoramen der Dolomiten, liegt das Restaurant Porcino im Badia Hill – ein Ort wie eine Hymne an Licht und kreative Freiheit. Die moderne, reduzierte Architektur tritt in einen ständigen Dialog mit der umliegenden Landschaft. Auch die Küche von Marco Verginer folgt dieser Offenheit: dynamisch, neugierig und getragen von alpiner Seele und mediterranen Einflüssen. Nach Stationen in Spitzenrestaurants wie Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada und De Librije entwickelte er eine präzise, zeitgenössische Küche. „Unser Ziel ist es vor allem, die lokalen Ressourcen sichtbar zu machen, etwa Wagyu-Rind, das in Südtirol am Ritten gezüchtet wird“, erzählt er. „Wir verwerten das ganze Tier, bleiben jedoch nicht ausschließlich lokal, sondern verbinden alpine und mediterrane Einflüsse, maritime Aromen und Noten von Zitrus.“ Hier wird der Wald Teil der Küche: Der Duft der Tannen, die Tiefe der Steinpilze und die Kraft regionaler Fleischprodukte verschmelzen mit maritimen Nuancen, Zitrusfrüchten und Gewürzen zu harmonischen, überraschenden Kontrasten. Der mit Tannenzweigen geräucherte Hummer bleibt unvergesslich: ein Gericht, das das Territorium in einer neuen, evokativen, beinahe filmischen Sprache erzählt. Selbst scheinbar einfache Dinge, wie das Brot und die Butter zur Begrüßung, werden zu Momenten reinen Genusses und zum Auftakt einer Reise, die alle Sinne einbezieht. Während in der Stüa de Michil eine Atmosphäre von Introspektion und Verwurzelung spürbar wird, öffnet sich das Porcino der Welt. Zwei unterschiedliche und doch komplementäre Seelen, die Alta Badia zu einem einzigartigen Ziel für all jene machen, die nicht nur die Schönheit der Natur suchen, sondern auch jene feinere, beständigere Dimension der gehobenen Küche. In diesen Tälern leuchten die Sterne nicht nur am Himmel: Sie glänzen auf den Tellern, in den Gesten und in den Visionen jener Menschen, die die Berge zu einem Ort der Emotion und der Reflexion gemacht haben.