Der Sommelier auf der Piste in Alta Badia

London, Mai 2014. Dreitausend Menschen nehmen Platz in einem großen, sterilen Saal. Alle erhalten ein Glas mit demselben Rotwein. Die Wände sind komplett weiß, es gibt keine Fenster. Plötzlich beginnt sich die Farbe der Beleuchtung und die Musik im Hintergrund zu verändern. Das Licht wechselt von weiß zu grün und von grün zu rot, während sich gleichzeitig schrille, synkopische Stücke mit harmonischen, sanften Melodien abwechseln. Mit jeder Veränderung scheint sich auch der Wein zu verwandeln. Bei grünem Licht und begleitet von schrillem Acid-Sound empfinden die Teilnehmer:innen ihn als frischer, feiner und weniger intensiv. Bei rotem Licht und sanfter Musik wird er fruchtig, warm, strukturierter und satter. Was ist hier passiert? Es handelt sich nicht um Magie, sondern um Wissenschaft. Dieses kuriose Experiment, das der Öffentlichkeit unter dem Namen The Colour Lab vorgestellt wurde, war tatsächlich die erste groß angelegte Studie, die konkret gezeigt hat, wie sehr unsere Umgebung die Wahrnehmung dessen beeinflussen kann, was wir essen und trinken. Heute untersucht die Gastrophysik – eine Disziplin, die durch den Neurowissenschaftler und Psychologen Charles Spence von der Universität Oxford und Schöpfer von The Colour Lab bekannt wurde –, wie das kulinarische Erlebnis nicht nur vom Geschmack im eigentlichen Sinne abhängt, sondern auch von einer komplexen und unsichtbaren Interaktion mit externen multisensorischen Reizen. Aber wenn all dies in einem anonymen Ambiente in Großbritannien – mit kaltem Licht und künstlichen Geräuschen – beobachtet wurde, wie würde dann wohl ein Wein schmecken, der auf über zweitausend Metern Höhe verkostet wird? Umgeben von schneebedeckten Gipfeln und dichten Wäldern, während man frische Bergluft atmet und den Schnee unter den Füßen spürt? In diesem Fall handelt es sich jedoch nicht um ein Experiment, sondern um Der Sommelier auf der Piste, einer Initiative, die seit fast zehn Jahren Tourist:innen und Weinliebhaber:innen dazu einlädt, die besten Südtiroler Weine in Alta Badia zu entdecken. Abseits von Weinkellern und lauten Restauranttischen kann der Wein hier in einer Umgebung genossen werden, welche die Sinne erweitert und zur Besinnlichkeit einlädt.

Das Erlebnis beginnt mit einer kurzen Gondelfahrt, bei der auch gleichzeitig der stressige Alltag im Tal zurückgelassen werden kann. Das kleine Übergangsritual hilft, Rhythmus und Perspektive zu ändern. Am Berg angekommen, warten bereits ein Sommelier und ein Skilehrer auf die Teilnehmer:innen. Die Gruppen sind bewusst klein gehalten – maximal vierzehn Personen –, um eine intime Atmosphäre zu schaffen und einen maßgeschneiderten Ablauf zu gewährleisten. Nun heißt es Skier anschnallen und los geht die Fahrt! Nach etwa zwanzig Minuten ist die erste Hütte zu sehen, die ersten beiden Gläser werden zur Verkostung gereicht, begleitet von kleinen kulinarischen Köstlichkeiten und einer spannenden Erläuterung. Tatsächlich wird die Initiative in Zusammenarbeit mit dem Konsortium Südtirol Wein und der AIS – Sommeliervereinigung Südtirol organisiert, die für die sorgfältige Auswahl der Weine sorgen und ein Team aus Fachleuten zur Verfügung stellen. Die Ausbildung der Sommeliers und die Auswahl der Weine – beides tadellos – werden von André Senoner, dem Direktor der Servicegruppe der Vereinigung, überwacht.

Das Ziel ist es, die Qualität und Vielfalt des lokalen Weins aufzuzeigen und ihn bekannter zu machen. Aus diesem Grund variieren die Verkostungen mit jeder Veranstaltung und bieten jedes Mal aufs Neue originelle und unterschiedliche Perspektiven. In der Tat reicht Südtirols Weinanbaufläche – etwas mehr als 5.000 Hektar – von sonnenverwöhnten Weinbergen auf 200 Metern und umgeben von Olivenbäumen und Zypressen bis hinauf in alpine Landschaften auf 1.000 Metern, wo sich der Wein fast schon auf heroische Art und Weise über die steilen Lagen zieht. Ein Mosaik aus Böden, Mikroklimas, Traditionen und Berufung, das den Anbau von mehr als zwanzig Sorten ermöglicht. Das Ergebnis sind ausdrucksstarke und eindrucksvolle Weine, die in ihrem Geschmack die Einzigartigkeit ihrer Herkunft widerspiegeln. Der Sommelier auf der Piste vermittelt genau diesen Facettenreichtum an die Teilnehmer:innen und vertieft ihn in themenspezifischen Rundgängen: vom Fokus auf Weiß- oder Rotweine über Einblicke in die Welt der Schaumweine nach Metodo-Classico-Verfahren bis hin zu biologischen und biodynamischen Erzeugnissen sowie den besonders alpinen Ausdrucksformen des Weins. Die zu verkostenden Kombinationen sind nahezu unendlich und reichen von autochthonen Sorten wie Gewürztraminer, Vernatsch und Lagrein bis hin zu internationalen Sorten wie Pinot Nero, Pinot Bianco, Sauvignon und Riesling – um nur einige zu nennen.

Während sich die Aromen und Eindrücke setzen, geht es weiter zur zweiten Hütte und einer neuen Auswahl an Weinen. Auch die Hütten, in denen die Verkostungen stattfinden, wechseln kontinuierlich: Ausgewählt werden die bekanntesten und charakteristischsten von Alta Badia. Das Paradies für Skifahrer:innen ist seit einigen Jahren auch zu einem unbestrittenen önogastronomischen Mekka geworden. Auf dem fast zweieinhalbstündigen Ausflug führt der Sommelier die Interessierten durch eine fachliche Verkostung und gibt praktische Tipps und wertvolle Hilfestellungen, um den Inhalt des Glases zu verstehen und zu schätzen. Eine echte Schulung, die auch später noch nützlich sein wird. Mit jedem Schluck begegnen sich Südtiroler Weinkultur, die Geschichte der einzelnen Kellereien, die verschiedenen Anbaugebiete und die Sensibilität ihrer Akteur:innen. Wein benötigt jedoch auch eine gute Beobachtungsgabe: Welche Aromen steigen uns in die Nase? Und welche befinden sich an unserem Gaumen? Wie verhält sich die Flüssigkeit im Mund? Welche Eindrücke bleiben, nachdem wir den Wein geschluckt haben? In diesem schwebenden Raum entsteht ein neuer Zugang zu unseren Empfindungen – die so oft übergangen oder zum Verstummen gebracht werden. Der Körper wird aufnahmefähig, bleibt ganz im Moment. Gleichzeitig entfaltet die gleichzeitig majestätische und schlichte Dolomiten-Landschaft ihre Wirkung: Sie führt uns zum Wesentlichen zurück, weitet Sinne und Zeit und verbindet uns wieder mit einer kreativen, instinktiven Form des Wissens.

So zeigt uns Der Sommelier auf der Piste also die Gemeinsamkeiten zwischen Berg und Wein auf: Beide sind lebendige, wandelbare Orte, die zu Meditation und Erkundung einladen. Eine Erkundung, die nie nur geografisch ist, sondern auch emotional. Es sind zwei Energien, die hier aufeinandertreffen und sich gegenseitig nähren. Kurz gesagt: eine Art gastrophysisches Spiegelspiel, in dem die Umgebung die Wahrnehmung des Weins verstärkt und beeinflusst – und umgekehrt.

Und wie schmeckt nun ein Wein, den man auf über zweitausend Metern Höhe probiert, umgeben von schneebedeckten Gipfeln und dichten Wäldern, während man frische Bergluft atmet und den Schnee unter den Füßen spürt? Die Schönheit liegt genau darin, es jedes Mal von Neuem zu entdecken.