Eine Reise ins Alta Badia zwischen Ritual, Alltag und Gegenwart

Brot ist niemals nur Nahrung. Es ist Erinnerung, die sich formen lässt, Zeit, die zwischen den Händen Gestalt annimmt, eine uralte Geste, die heute noch im Jetzt weiterlebt. Brot durchquert die Jahrhunderte, ohne sich zu konsumieren, verbindet die Tische von Bauernhöfen und Königshöfen, die Refektorien der Klöster und die Küchen der Häuser. Es ist da, alltäglich und still, und doch fähig, alles zu erzählen: Hungersnöte, Aufstände, Erwartungen, Versprechen. Wahrscheinlich ist es nicht wichtig zu wissen, wann es erfunden wurde. Wichtiger ist, zu erkennen, was jedes Mal geschieht, wenn es entsteht: eine Transformation. Mehl und Wasser, schlichte und bodenständige Elemente, durchlaufen das Feuer und verwandeln sich in etwas Neues. In diesem Übergang öffnet sich eine Schwelle. Claude Lévi-Strauss nannte sie den Abstand zwischen Rohem und Gekochtem, zwischen Natur und Kultur. Aber mir scheint es auch eine intimere Distanz zu sein: zwischen dem, was existiert, und dem, wofür wir uns entscheiden, Sorge zu tragen, um es (wieder)existieren zu lassen. Brot zu machen bedeutet genau das: sich der Zeit zu widmen. Warten, beobachten, nichts erzwingen. Akzeptieren, dass der Wandel nicht sofort eintritt, dass er Raum, Wärme und Aufmerksamkeit braucht. Brot lehrt uns eine Form von Präsenz, die wir heute fast vergessen haben.

Als ich nach Alta Badia kam, schien die Sonne alles zu durchdringen. Das Licht war klar, präzise, als wolle es jedes Detail zeigen: das Holz der Häuser, die noch nackten Berge. Ich bin gewandert, habe zugehört, habe Orte betreten, die ich nicht kannte, und jedes Mal öffnete mir jemand freundlich die Tür. Ich brach auf, begleitet vom Schnee. Alles schien verändert. Die Geräusche waren gedämpft, die Konturen weicher, die Zeit verging langsamer. Eine Veränderung, die nicht zerstört, sondern bewahrt. In diesem Übergang, so deutlich und doch so selbstverständlich, erkannte ich etwas, das auch dem Brot eigen ist: eine Transformation, die nicht unterbricht, sondern begleitet. Also begann ich, Brot nicht nur als Nahrung zu sehen, sondern als eine Form von Beziehung. Der Historiker Fernand Braudel schrieb, dass die „Dreifaltigkeit von Getreide, Mehl, Brot“ die Geschichte Europas geprägt habe und zur ständigen Sorge von Städten, Staaten und Händlern wurde. Schon ein Anstieg des Brotpreises konnte alles ins Wanken bringen. In diesen Worten zeigt sich Brot so, wie es schon immer war: nicht nur als Nahrung, sondern als ein zerbrechliches Gleichgewicht zwischen Ordnung und Chaos, zwischen Stabilität und Aufruhr. Und doch bewahrt Brot neben dieser historischen und politischen Dimension etwas Intimeres. Es ist das, was man bricht und teilt. Es ist das, was Zusammenhalt ermöglicht. Und hier begann ich also: bei einer Bäckerei.

Eine Bäckerei ist nicht nur ein Ort. Sie ist Rhythmus. Eine Zeit, die rückwärts fließt: Während das Dorf schläft, arbeitet jemand, damit am Morgen Brot da ist. Als ich Nikolas Seppi von der Bäckerei Seppi in Corvara treffe, klebt die Nacht noch an seinen Händen. Sein Tag folgt einer anderen Umlaufbahn: Er beginnt, wenn die anderen enden, und endet, wenn die anderen beginnen. Über seinen Beruf spricht er mit einer Echtheit, die etwas Essentielles hat: „Für mich ist diese Arbeit ein Handwerk. Man erschafft etwas mit den Händen und sieht das Ergebnis dessen, was man herstellt.“ Seine Worte lenken alles auf das Wesentliche: Hände, Teig, Ofen. Brot kann nicht abstrakt sein. Es existiert nur, wenn jemand es macht.

Nikolas ist hier geboren. Er wuchs in der Bäckerei auf, zwischen Handgriffen, die er bereits wiederholte und beobachtete, noch bevor er sie überhaupt verstand. Sein Großvater begann in den 1950er-Jahren, sein Vater führte die Arbeit weiter, heute setzt er sie zusammen mit seiner Familie fort. Brot ist hier auch das: eine Genealogie. Nicht nur ein Rezept, sondern auch die Weitergabe von Wissen, Hingabe und Beständigkeit. „Was sie mir beigebracht haben, ist Aufopferung.“ Und dieses Opfer hat eine konkrete Zeit: die Nacht. Man arbeitet, während andere schlafen, knetet schweigend, heizt den Ofen noch vor Sonnenaufgang ein. Es ist eine Arbeit, die ständige Aufmerksamkeit verlangt, den Schlaf unterbricht, sich täglich wiederholt. Doch in dieser Mühe liegt ein klarer Sinn: die Notwendigkeit. „Es ist wichtig, einen Beitrag für die Gemeinschaft zu leisten.“ Brot ist hier kein beliebiges Produkt. Es ist ein gemeinsames Gut. Die Menschen kommen, kaufen, nehmen es mit nach Hause. Doch in dieser alltäglichen Geste erneuert sich etwas Größeres: ein Gefühl der Zugehörigkeit.

In der Bäckerei nimmt Brot verschiedene Formen an, doch eine gehört mehr als alle anderen zu diesem Territorium: die Puccia. Es ist das Brot der ladinischen Berge. Es wird aus Roggen hergestellt, einem widerstandsfähigen Getreide, das in großer Höhe gedeiht, weniger empfindlich als Weichweizen. Ein Getreide, das keine leichten Überschüsse verspricht, sondern Kontinuität sichert. Dem Roggen werden Gewürze hinzugefügt, die von der Landschaft erzählen: Kümmel, Fenchel, Bockshornklee. Intensive, tiefe Aromen, die den Charakter der Erde widerspiegeln, aus der sie stammen. Jede:r Bäcker:in hat sein/ihr eigenes Rezept. Tradition ist niemals statisch: Sie bewahrt sich, während sie sich verändert. Neben der Puccia treten weitere Brote hervor, die leisere Geschichten erzählen. Brot, das Lebenswege begleitet wie die Bina – weich, weiß, zur Geburt zubereitet und den Wöchnerinnen als Zeichen des Übergangs überreicht. Und dann ist da das Früher: Als Brot nicht täglich gekauft, sondern gemeinsam gebacken wurde. Das Brot gab dem Leben Struktur. Nikolas sieht es in den Blicken derer, die lernen wollen, in seinen Kursen, in den Händen derjenigen, die zum ersten Mal kneten. Als ob sich unter der schnelllebigen Oberfläche weiterhin die Sehnsucht nach jener langsamen Geste verbirgt. Bevor ich gehe, zeigt sich Nikolas großzügig. Er legt mir Brot beiseite, besteht darauf, dass ich es mitnehme. Er erklärt mir, wie man es aufbewahrt, wie man es haltbar macht, wie man es auch am nächsten Tag noch essen kann. In diesem Brot steckt die Arbeit der Nacht, die Kontinuität einer Familie, die Erinnerung eines Territoriums. Es gibt Dinge, die man nicht kaufen kann. Und ich begreife, dass Brot, noch bevor es Nahrung ist, etwas ist, das man weitergibt.

Wenn das Brot aus der Bäckerei die Gegenwart einer Gemeinschaft widerspiegelt, bewahrt der Bauernhof ihre uralte Erinnerung. Ich komme morgens am Alfarëi Hof an. Das Licht ist klar, und die Landschaft scheint eine Ruhe zu bewahren, die nicht von Starre sondern Erwartung zeugt. Antonio und Rosa Piccolruaz empfangen mich gemeinsam mit ihrer Katze Jerry in der Stüa ihres Hauses. Die Wärme ist sofort spürbar, alles umhüllend und verströmt einen klaren Duft: Holz, Feuer, etwas, das sanft wärmt. Ich nehme einen Geruch wahr, den ich erkenne, noch bevor ich ihn benennen kann, einen Geruch, der mit einer häuslichen und vielschichtigen Zeit verbunden ist. Die Struktur ihres Hofes im spätromantischen Stil stammt aus dem 13. Jahrhundert und die ersten Dokumente, die seine Existenz belegen, datieren auf das Jahr 1285. Seit 1645 wird er von derselben Familie bewirtschaftet. Diese Räume zu durchschreiten bedeutet, in eine seltene Kontinuität einzutreten, in der Geschichte nicht ausgestellt, sondern bewohnt wird. Wenn ich frage, was es bedeutet, eine so lange Geschichte zu bewahren, ist die Antwort einfach: „Wir sind dankbar, sie erhalten zu können und zeigen zu dürfen, wie es einst war.“ Hier ist die Beziehung zum Land noch unmittelbar. Die Tiere, der Garten, die Wildkräuter: alles, was auf den Teller kommt, stammt fast ausschließlich vom Hof. Nicht die Optik, sondern die tägliche Routine bestimmt hier das Handeln. „Es ist etwas sehr Schönes, unsere Produkte auf den Tellern der Gäste zu sehen.“

Das Brot war in diesem Gefüge über Jahrhunderte ein zentrales Element. Früher war der Hof autark: Roggen, Gerste und manchmal auch Weizen wurden angebaut und in der Mühle gemahlen. Brot wurde nicht täglich gebacken, sondern nur zweimal im Jahr. Es war eine langwierige und gemeinschaftliche Arbeit: Der Holzofen wurde angeheizt, der Teig geknetet und über Tage hinweg wurde Brot gebacken. Danach ließ man das Brot trocknen, bewahrte es auf und brauchte es nach und nach auf. „Früher wurde fast immer hartes Brot gegessen.“ Dieses Brot bildete die Grundlage vieler Gerichte: Nichts wurde verschwendet, alles wiederverwertet. Die Puccia entstand genau aus dieser Notwendigkeit: ein Roggenbrot, robust, dafür gemacht, lange zu halten, lange zu nähren und sich den Bedingungen in den Bergen anzupassen. Die Herstellung von Brot war immer eng mit der Natur verbunden. Die Ernte hing vom Wetter ab, der Grat zwischen Überfluss und Mangel war schmal. „Wenn das Korn nicht gut gedieh, bedeutete dies immer auch ein wenig Hunger.“ Hier anzubauen hieß, die Ungewissheit zu akzeptieren. Hagel konnte die Ernte vernichten, die Arbeit erfolgte fast vollständig von Hand, und jede Phase verlangte Geduld und Ausdauer. Aus diesem Grund war die Spiritualität tief im Alltag verankert: Man betete, ließ die Glocken läuten und bat um Schutz für die Felder. Heute sind viele dieser Praktiken nicht mehr notwendig, doch sie sind nicht verschwunden. Ofen und Mühle etwa, wurden restauriert.

Am Abend kehre ich zurück. Auf den Tisch kommen Gerichte, die von einer einfachen und tief verwurzelten Küche erzählen. Die Knödel, zubereitet aus altem Brot, bringen das Wesen dieser Kultur unmittelbar zum Ausdruck: das weiterzuverwenden, was übrig bleibt, Kontinuität zu schaffen, nichts zu verschwenden. Hier offenbart das Brot seine wesentlichste Bedeutung. Es nährt nicht nur, sondern hält auch zusammen. Aus diesem Bewusstsein heraus entstand das Festa dl Pan (Brotfest), das alljährlich im September in Alta Badia stattfindet: ein Rundgang zwischen Höfen und Berghütten, bei dem das Brot als gemeinsames Symbol wieder ins Zentrum rückt. Gezeigt werden alte Werkzeuge, die Mühle, die Feldarbeit und jeder Ort bietet ein Gericht an, das mit Brot verbunden ist. Es ist keine bloße Nachbildung, sondern eine Methode um Wissen lebendig zu halten. Man erinnert daran, dass Brot kein fertiges Produkt ist, sondern in einem Prozess entsteht. In kollektiver Arbeit. Als Ausdruck von Gemeinschaft.

Und dann gibt es noch eine andere, leisere Geste, die diese Geschichte weiterführt. Das Brot wandert in den Rucksack. Halbiert – oft eine Puccia – gefüllt mit Speck oder mit dem, was gerade da ist. Es ist kein Gericht, kein bewusstes Ritual, und doch vielleicht eine der ursprünglichsten Formen von Kontinuität. In die Berge nimmt man nur das mit, was wirklich notwendig ist: etwas, das nährt, das haltbar ist, das sich teilen lässt. Ein belegtes Brot während eines Aufstiegs, auf einem Stein sitzend, zu essen, ist keine bloße Nahrungsaufnahme. Es ist eine Pause, die Körper, Atem und Zeit spürbar macht. In dieser einfachen Geste – im Biss ins Brot mit Blick auf die Berge – bleibt eine uralte Beziehung lebendig: zwischen Anstrengung und Nahrung, zwischen Selbstständigkeit und Landschaft.

Während das Brot am Hof Erinnerung und Notwendigkeit verkörpert, wird es im Gourmet Hotel Gran Ander zum Ausdruck von Bewusstsein und Vision. Die Geschichte des Restaurants gründet auf einer Familientradition, die sich über mehrere Generationen erstreckt. Alles beginnt mit Großmutter Anna, geboren 1896 – einer zentralen Figur in der Weitergabe eines häuslichen Wissens, das eng mit Küche und Gastfreundschaft verbunden war. Ihr Sohn Germano kehrt nach Erfahrungen in internationalen Küchen 1968 nach Alta Badia zurück und gründet gemeinsam mit Rita das Gran Ander. Mit ihm hält eine Idee Einzug, die anderswo erworbene Kompetenzen mit einer tiefen regionalen Verwurzelung verbindet. Heute führt Andrea diesen Weg weiter. Er hält die Verbindung zur ladinischen Kultur lebendig und interpretiert sie zugleich in einer zeitgenössischen Sprache neu. Die Küche entsteht so aus einem Gleichgewicht zwischen Kontinuität und Transformation: aus der Wiedergewinnung familiären Wissens – oft vom Verschwinden bedroht – und seiner Umsetzung in die Gegenwart.

Ein Großteil der verwendeten Produkte stammt aus einer direkten Lieferkette: aus dem eigenen Garten, der Bienenhaltung, eigener Verarbeitung sowie Fleisch von lokalen Haltern, die gemeinsamen Qualitätsstandards folgen. In diesem Kontext übernimmt das Brot eine zentrale Rolle. Es wird als erster Gang des Essens serviert – nicht nur als Beilage, sondern als integraler Teil des Gesamterlebnisses und betont so seinen eigenen Wert. „Brot ist ein Geschenk“, sagt mir Andrea. Diese Haltung spiegelt sich in konkreten Entscheidungen wider. Brot wird nicht im Übermaß produziert und nicht automatisch an den Tisch gebracht. Stattdessen steht es am Buffet bereit, wo die Gäste eingeladen sind, nur das abzuschneiden, was sie tatsächlich verzehren werden – ein einfacher Handgriff, der zum Nachdenken über Verschwendung und Verantwortung anregt. Auch die Materie selbst ist Gegenstand der Forschung. Ein Teil der Mehle wird in der hauseigenen Mühle gemahlen: gering verarbeitete, natürliche Mehle, teilweise mit niedrigem Glutengehalt, häufig kombiniert mit Produkten kleiner Erzeuger. Der Verzicht auf chemische Behandlungen und die sorgfältige Auswahl wesentlicher Rohstoffe prägen einen Ansatz, der Qualität und Integrität in den Mittelpunkt stellt. Die Gärprozesse sind lang und natürlich. Es werden Sauerteig und Fermentationen auf Basis von Säften (Karotten, Äpfel, Rüben) verwendet, die die Entwicklung komplexer Aromen ermöglichen und dem Brot eine leichter verdauliche Struktur verleihen. Die Zubereitungszeit kann bis zu drei Tage betragen, wodurch das Brot eine zeitliche Dimension erhält, die der traditionellen Praxis nahekommt.

Gebacken wird im Holzofen – ein Aspekt, der die Verbindung zu traditionellen Verfahren bewahrt und zugleich in einen zeitgenössischen Kontext eingebettet ist. Das Ergebnis ist kein Bruch mit der Tradition, sondern ihre Weiterentwicklung. Das Brot ist nicht länger an die Notwendigkeit von Haltbarkeit oder an den Gedanken des Überlebens gebunden, wie es noch auf dem Hof der Fall war, sondern wird zum kulturellen Ausdruck und zum erzählerischen Medium. Und auch in diesem Übergang geht seine ursprüngliche Bedeutung nicht verloren. Brot bleibt das Lebensmittel, welches das Mahl eröffnet, es begleitet und Beziehungen schafft. Zwischen Erinnerung und Innovation, zwischen traditioneller Geste und zeitgenössischem Bewusstsein, bewahrt das Brot seine wesentlichste Funktion: die eines geteilten Elements, das unterschiedliche Kontexte durchqueren kann, ohne seinen symbolischen Wert zu verlieren.

Als ich Alta Badia verlasse, hat der Schnee bereits alles verwandelt. Die Wege lösen sich auf, die Konturen verschwimmen, die Landschaft reduziert sich auf ihre wesentliche Form. Bestehen bleibt, was Halt gibt. Ich denke zurück an das Brot, dem ich begegnet bin: das Brot, das nachts gebacken wird, das nur zweimal im Jahr hergestellt wurde, das heute wieder bewusst ausgewählt wird, über das nachgedacht und das gehütet wird. Brot war nie nur Nahrung. Es ist eine Art, die Welt zu verstehen. Man knetet, man wartet, man teilt. Man trägt es mit sich. Vielleicht ist genau das auch heute noch die Aufgabe des Brotes: zusammenhalten, was vergeht, und bewahren, was bleibt.